Piatti tipici Lomellini - Secondi Piatti - Sannazzaro de' Burgondi

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Piatti tipici Lomellini - Secondi Piatti
Lumache e rane sono la base dei piatti più tradizionali della Lomellina, tanto raffinati e prelibati da divenire quasi introvabili. Pietanze a base di maiale, manzo e oca e gustosi pesci (anguille, trote, tinche, carpe e le tanto decantate bottine) completano il sostanzioso quadro.
La polenta, giornalmente presente in passato sulla mensa come del resto presso tutte le popolazioni contadine, si può accompagnare con quasi tutte le pietanze che seguono. Particolarmente caratteristica polenta e sarach, immancabile nei tempi andati sulle tavole dei poveri.

Cotechino con lenticchie
Ingredienti per sei persone
 
  • 500 g di cotechino
  • 300 g di lenticchie
  • olio extravergine di oliva
  • qualche foglia di alloro e una cipollina
  • sale e pepe
         
Mettete a bagno le lenticchie per un’intera nottata e nello stesso recipiente ammollate il cotechino che avrete punto con un forchettone perché non scoppi nella cottura. Mettete quindi a cuocere le lenticchie in una casseruola  con sei cucchiai d’olio, l’alloro, una tazza d’acqua e una cipolla intera. Fate cuocere a fiamma bassa e a recipiente coperto per due ore. Fate cuocere a parte il cotechino a fiamma molto bassa e a recipiente scoperto, avvolto in una carta stagnola per evitare che si spacchi. Dopo un’ora mettetelo a cuocere con le lenticchie. Un’ora dopo, se vi sembra cotto, toglietelo dal fuoco. Sgocciolate il cotechino, eliminate la pelle, tagliatelo a fette non molto sottili e disponetele sul piatto di portata. Aggiungete le lenticchie con il loro sughetto di cottura.
Pollo alla cacciatora
Ingredienti per quattro persone

  • un pollo di circa 1,200 kg
  • 400 g di pomodori freschi
  • 100 g di burro
  • vino rosso
  • farina
  • olio extravergine d’oliva
  • una cipolla, sedano, una carota chiodi di garofano
  • brodo e sale
               
Pulite il pollo, togliete la testa, le zampe e la punta delle ali; passatelo alla fiamma, eliminate la peluria residua e lavatelo bene. Fate degli ottavi, infarinateli leggermente e lasciateli rosolare nell’olio; quando saranno ben dorati, spruzzate di vino rosso. In una teglia a parte fate soffriggere in olio e burro un trito di cipolla, sedano e carota; quando la verdura sarà appassita, disponetevi sopra i pezzi di pollo con relativo sugo di cottura, salate, unite qualche chiodo di garofano e i pomodori. Continuate la cottura a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto brodo o acqua.
Servite con accompagnamento di polenta soda e fumante.
Rustida
Ingredienti per quattro persone
 
  • 150 g di lombo di maiale
  • 150 g di cuore
  • 100 g di salsiccia
  • 100 g di polmone
  • 50 g di burro
  • una grossa cipolla
  • salsa di pomodoro
  • un mestolino di brodo, sale
               
Tagliate a pezzi piuttosto regolari il lombo, il cuore, il polmone e la salsiccia di maiale; in un tegame fate soffriggere nel burro la cipolla affettata finemente e, quando sarà ben rosolata, unite i pezzetti di maiale e lasciate insaporire. Appena la carne sarà dorata, versate un cucchiaio di salsa di pomodoro stemperata in un mestolino di brodo intiepidito, salate e continuate la cottura fino a che la carne non sarà molto tenera e il sugo non si sarà addensato.
Servite con a parte una polenta piuttosto soda e tagliata a fette.
Polenta e puccia
Ingredienti per quattro persone
 
  • 500 g di cavolo verza
  • 500 g di spezzatini di maiale
  • 200 g di farina gialla
  • 50 g di farina di grano saraceno
  • 30 g di burro
  • parmigiano grattugiato, sale
                            
Nettate la verza e tagliatela a listarelle sottili, quindi lavatela bene e mettetela in una casseruola piuttosto capace insieme con gli spezzatini di maiale; ricoprite con acqua, salate e lasciate cuocere a recipiente coperto. Quando la carne sarà cotta, preparate una polenta molto morbida e fate cuocere per venti minuti circa, quindi mescolatevi la verza e la carne. Continuando a rimestare, completate la cottura per altri venti minuti.
Servite in fondine o ciotole, aggiungendo una bella manciata di parmigiano grattugiato e una noce di burro.
Fagiano arrosto
Ingredienti per quattro persone

  • un fagiano
  • un bicchiere di cognac
  • 100 g di pancetta arrotolata tagliata sottile
  • un rametto di salvia e uno di rosmarino burro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
         
Pulite, lavate e asciugate accuratamente in un canovaccio il fagiano, che s’intende già frollato. Sistemate all’interno qualche fettina di pancetta, le foglioline di salvia, qualche rametto di rosmarino, salate, pepate e ungete con qualche cucchiaio d’olio e qualche fiocchetto di burro il resto della salvia e del rosmarino. Mettete sul fuoco e lasciate rosolare bene da ogni parte; quando il fagiano sarà dorato in modo uniforme, versate il bicchiere di cognac e, a fiamma viva, lasciatene evaporare metà.
Quindi incoperchiate e continuate la cottura fino a che la carne non risulterà tenera, aggiungendo di tanto in tanto, per evitare che si attacchi al fondo, qualche cucchiaio di acqua o di brodo.
Rane in guazzetto
Ingredienti per quattro persone

  • 800 g di rane già pulite
  • 50 g di burro
  • 50 g di olio extravergine d’oliva
  • due cipolle
  • due coste di sedano
  • una manciata di prezzemolo
  • quattro pomodori maturi
  • aglio
  • vino bianco secco
  • farina bianca
  • sale e pepe
                  
Tagliate finemente le cipolle, il sedano e il prezzemolo. Fate tostare queste verdure in olio e burro unendo due spicchi di aglio interi.
Quando saranno colorite unite le rane pulite e, dopo dieci minuti di cottura a fuoco vivace, versatevi sopra un bicchiere di vino bianco secco.
Lasciatelo evaporare, poi unite un pizzico di farina bianca, i pomodori freschi pelati e tritati, sale e poco pepe.
Cuocere a fiamma moderata per circa un quarto d’ora, poi servite ben caldo.
Lumache
Ingredienti per quattro persone

  • ventiquattro lumache già purgate
  • 70 g di burro
  • aceto e olio extravergine d’oliva
  • quattro acciughe sotto sale
  • una manciata di prezzemolo, aglio e semi di finocchio
  • farina bianca
  • una cipollina
  • vino bianco secco
  • noce moscata sale e pepe
                 
Lavate in acqua corrente e a lungo le lumache. Ponetele in una terrina, ricopritele d’acqua, unite una manciata di sale grosso e un po’ di aceto. Lasciatele così per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto perché emettano la loro schiuma. Lavatele ancora accuratamente, mettetele di nuovo in acqua salata e aceto e rimescolate, continuando così finché non emetteranno più schiuma. A quel punto lavatele in acqua corrente e ponetele a fuoco con altra acqua salata e acidulata con aceto e lasciatele cuocere una decina di minuti. Togliete le lumache dai gusci e levate loro l’estremità scura. Mondate e lavate il prezzemolo e la cipollina, poi tritatele.
Ponete sul fuoco una casseruola con due cucchiaiate di olio e burro. Unite uno spicchio di aglio schiacciato e fate rosolare. Levate l’aglio, aggiungete il trito di prezzemolo e le acciughe lavate e diliscate e alcuni semi di finocchio. Lasciate soffriggere, aggiungete poca farina bianca, sistemate nel recipiente le lumache, irrorate il tutto con un bicchiere di vino bianco.
Salate, pepate e unite un pizzico di noce moscata. Cuocete le lumache per circa un’ora, mescolandole spesso. Servitele calde.
Brasato
Ingredienti per quattro persone
 
  • un pezzo di manzo di un chilo
  • 50 g di burro
  • 50 g di pancetta tagliata a dadini
  • una grossa cipolla a fettine
  • mezza carota tagliata a fettine
  • due pomodori freschi
  • due chiodi di garofano
  • un bicchiere di vino rosso (barbera)
  • un mestolo di brodo
  • un pizzico di noce moscata
  • una costa di sedano, sale e pepe
                     
Lardellate bene la carne con la pancetta e ponetela in una casseruola (nella quale avrete fatto soffriggere il burro). Fate rosolare la carne rigirandola bene, versatevi sopra il vino e lasciate evaporare. Quindi aggiungete cipolla, carote, sedano, chiodi di garofano, brodo, pomodori, sale, pepe e noce moscata. Il tutto dovrà cuocere a fuoco molto lento per quattro ore abbondanti.
Passate ora al setaccio la salsa con le verdure e versate il tutto sulla carne. Il brasato è pronto e può essere servito in tavola.
Bollito
Ingredienti per sei persone
 
  • 600 g di manzo
  • 300 g di testina di vitello
  • qualche chiodo di garofano
  • una cipolla, una carota
  • 500 g di bianco costato
  • un cotechino
  • una foglia d’alloro
  • una patata
  • una costa di sedano
                 
Mettete in una pentola le verdure tagliate a grossi pezzi, unite acqua in abbondanza, sale e pepe. Quando l’acqua inizierà a bollire versate nella pentola la carne di manzo, dopo un’ora quella di vitello. Man mano che le carni raggiungeranno il giusto punto di cottura, scolatele e tenetele bene al caldo. Quindi disponete tutte le carni su due piatti da portata molto caldi e cospargetele di sale grosso, unendo un mestolo di brodo bollente.
Servite in tavola accompagnando con bagnetto.
Busecca
Ingredienti per sei persone
 
  • 1,500 kg di trippa mista di vitello
  • 200 g di parmigiano grattugiato
  • 50 g di pancetta
  • 50 g di burro
  • sei foglie di salvia
  • una cipolla affettata
  • una carota a fettine
  • una costa di sedano a fettine
  • pane di mistura
  • sale
                   
Pulite la trippa e lavatela bene. Tagliatela a grossi pezzi, mettetela in una pentola di terracotta, ricopritela con acqua salata e fate prendere l’ebollizione. Lasciate cuocere a calore moderato per mezz’ora. Sgocciolate la trippa e tagliatela a listarelle. Tritate la pancetta e mettetela sul fuoco con burro e cipolla, salvia, carota e sedano. Fate ben rosolare il tutto, dopo di che aggiungete la trippa, mescolate bene e lasciate soffriggere per dieci minuti. Ora aggiungete acqua, in quantità sufficiente per una zuppa non eccessivamente liquida, e sale.
Lasciate cuocere la trippa per un paio d’ore nel caso di trippa di vitello. Se usate la trippa di manzo, il tempo di cottura si eleva a tre ore circa.
A cottura ultimata, servite in tavola con abbondante parmigiano grattugiato a parte e fette di pane mistura oppure crostini di pane dorati nel burro.
Ragò alla lomellina
Ingredienti per quattro persone

  • 500 g di costine di maiale
  • musetto, orecchie e una zampetta di maiale
  • 200 g di salsiccia (luganiga)
  • 100 g di cotenna
  • una cipolla, uno spicchio d’aglio, sedano carote e qualche fogliolina di prezzemolo
  • tre verze sfogliate e ben lavate
  • un cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe
               
Spaccate lo zampetto di maiale in due (per il lungo), lavatelo (dopo averlo ben fiammeggiato e raschiato con le cotenne e l’orecchio per togliere le setole) e mettetelo in casseruola con cotenne e orecchio. Coprite abbondantemente con acqua e fate cuocere a calore moderato per circa un’ora per sgrassarli bene. Lo zampetto va fatto cuocere un po’ di più (anche mezz’ora). Tagliate le cotenne e le orecchie a pezzi rettangolari e lo zampetto a tronchetti.
Ricordatevi di mettere da parte un quarto di litro abbondante del liquido di cottura ben sgrassato.
A questo punto aggiungete le costine e, dopo un’altra mezz’ora, le salsicce bucherellate. Ponete in un tegame il trito e l’olio. Fate imbiondire le costine, le cotenne, l’orecchio e lo zampetto.
Condite il tutto con sale e pepe, bagnate con il liquido di cottura conservato e portate a ebollizione. Lasciate bollire per un’ora mescolando molto spesso. Dopo di che aggiungete le verze.
Prima di togliere la casseruola dal fuoco, circa mezz’ora dopo l’ultima operazione, assicuratevi che ogni elemento sia ben cotto.
Il ragò dovrà risultare molto denso e il sugo un po’ appiccicoso (dovuto alla presenza del piedino e delle cotenne).
Salsiccia e funghi
Ingredienti per sei o otto persone
 
  • 400 g di salsiccia
  • 400 g di funghi porcini freschi
  • 1 kg di polpa di pomodoro
  • mezza cipollina e mezza carota
  • mezza costa di sedano
  • mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • sale e pepe     
               
Tagliate la salsiccia a tocchetti regolari, dopo averla punzecchiata con un forchettone. Versate in una padella due cucchiai di olio, aggiungete i tocchetti di salsiccia e fate rosolare dolcemente fino a che i pezzetti saranno cotti e dorati, quindi sgocciolateli, spellateli e teneteli da parte. Nello stesso olio fate saltare i funghi freschi puliti e tagliati a fette, quindi uniteli alla salsiccia.
Allo stesso olio di cottura potete unire quello rimasto e far rosolare un trito composto dalla mezza cipollina, la mezza carota e il sedano; quindi aggiungete la polpa di pomodoro, sale, pepe e una spolverata di noce moscata. Continuate la cottura per venti minuti, poi aggiungete la salsiccia e i funghi e fate insaporire insieme. Quando tutti gli ingredienti vi sembreranno ben amalgamati, portate in tavola, servendo con accompagnamento di una polenta piuttosto tenera.
Ciccioli d’oca
Ingredienti
 
  • un’oca
  • tre spicchi d’aglio
  • una bustina di spezie
  • sale
       
Staccate all’oca la pelle con annesso il grasso. Tagliatela a pezzetti che metterete in una pentola con un bicchiere di acqua fredda. Ponete sul fuoco e lasciate bollire lentamente, rimestando di tanto in tanto fino a quando si formeranno dei ciccioli. Quando saranno dorati, scolateli, salateli e versateli in un piatto. Conservate il grasso che avranno formato. Spolpate l’oca. Tagliate la carne a pezzetti di circa 3 cm, metteteli in una zuppiera, salateli quanto basta, aggiungete tre spicchi d’aglio finemente tritati e un po’ di spezie. Mescolate affinché la carne si insaporisca tutta e lasciatela riposare un paio d’ore. Collocatela poi in un vaso e versatevi sopra il grasso dei ciccioli (scaldato) che deve coprirla interamente. Mescolate, in modo che il grasso arrivi sino in fondo al vaso e sigillate. Conservate la preparazione in frigorifero.
La carne può essere mangiata fritta (anche cruda se piace) dopo circa quindici giorni. In un vaso a chiusura ermetica si conserva anche per cinque o sei mesi ed è un’ottima scorta per l’inverno.
Alborelle fritte
Ingredienti
 
  • alborelle
  • poca farina bianca
  • olio extravergine d’oliva
  • spicchi di limone
  • sale
         
Il periodo da ottobre a maggio è il migliore per consumare le alborelle in quanto non occorre sventrarle. In questo caso limitatevi a lavare bene i pesciolini, ad asciugarli in un canovaccio, a passarli nella farina e a friggerli in abbondante olio d’oliva ben bollente. Servite le alborelle caldissime, accompagnate da spicchi di limone. Salate soltanto dopo la cottura.
Lo stesso trattamento può essere riservato a bottine, oselle e vaironi. I pesciolini fritti avanzati sono ottimi in frittatine e in carpione, come gustoso antipasto.
Spiedini di anguilla
Ingredienti per sei persone
 
  • anguille piuttosto grosse per un peso totale di un chilo
  • succo di limone (o aceto) abbondante
  • olio extravergine d’oliva
  • salvia, pepe e sale
       
Pulite le anguille, sventratele, decapitatele, lavatele in abbondante acqua e strofinatele piuttosto energicamente in un panno ruvido; tagliatele a pezzi regolari, salate, pepate e lasciatele marinare per 12 ore in una terrina con succo di limone (o aceto), ricordandovi di rivoltare i pezzi ogni tanto, perché si insaporiscano bene. Sgocciolate i pezzi di anguilla dalla marinata e infilzateli in stecchi di metallo per spiedini, intercalando con foglie di salvia. Ungete bene una teglia da forno, disponetevi gli spiedini e fate cuocere in forno, bagnando sovente con poca acqua mescolata ad aceto.
A cottura ultimata servite su un piatto da portata, disponendo al centro una montagnetta di crostini di polenta abbrustolita e attorno gli spiedini.
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