Piatti tipici Lomellini - Secondi Piatti - Sannazzaro de' Burgondi

Ingredienti per sei persone

Mettete a bagno le lenticchie per un’intera nottata e nello stesso recipiente ammollate il cotechino che avrete punto con un forchettone perché non scoppi nella cottura. Mettete quindi a cuocere le lenticchie in una casseruola  con sei cucchiai d’olio, l’alloro, una tazza d’acqua e una cipolla intera. Fate cuocere a fiamma bassa e a recipiente coperto per due ore. Fate cuocere a parte il cotechino a fiamma molto bassa e a recipiente scoperto, avvolto in una carta stagnola per evitare che si spacchi. Dopo un’ora mettetelo a cuocere con le lenticchie. Un’ora dopo, se vi sembra cotto, toglietelo dal fuoco. Sgocciolate il cotechino, eliminate la pelle, tagliatelo a fette non molto sottili e disponetele sul piatto di portata. Aggiungete le lenticchie con il loro sughetto di cottura.

Ingredienti per quattro persone

Tagliate a pezzi piuttosto regolari il lombo, il cuore, il polmone e la salsiccia di maiale; in un tegame fate soffriggere nel burro la cipolla affettata finemente e, quando sarà ben rosolata, unite i pezzetti di maiale e lasciate insaporire. Appena la carne sarà dorata, versate un cucchiaio di salsa di pomodoro stemperata in un mestolino di brodo intiepidito, salate e continuate la cottura fino a che la carne non sarà molto tenera e il sugo non si sarà addensato.

Servite con a parte una polenta piuttosto soda e tagliata a fette.

Ingredienti per quattro persone

Pulite, lavate e asciugate accuratamente in un canovaccio il fagiano, che s’intende già frollato. Sistemate all’interno qualche fettina di pancetta, le foglioline di salvia, qualche rametto di rosmarino, salate, pepate e ungete con qualche cucchiaio d’olio e qualche fiocchetto di burro il resto della salvia e del rosmarino. Mettete sul fuoco e lasciate rosolare bene da ogni parte; quando il fagiano sarà dorato in modo uniforme, versate il bicchiere di cognac e, a fiamma viva, lasciatene evaporare metà.

Quindi incoperchiate e continuate la cottura fino a che la carne non risulterà tenera, aggiungendo di tanto in tanto, per evitare che si attacchi al fondo, qualche cucchiaio di acqua o di brodo.

Ingredienti per quattro persone

Lavate in acqua corrente e a lungo le lumache. Ponetele in una terrina, ricopritele d’acqua, unite una manciata di sale grosso e un po’ di aceto. Lasciatele così per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto perché emettano la loro schiuma. Lavatele ancora accuratamente, mettetele di nuovo in acqua salata e aceto e rimescolate, continuando così finché non emetteranno più schiuma. A quel punto lavatele in acqua corrente e ponetele a fuoco con altra acqua salata e acidulata con aceto e lasciatele cuocere una decina di minuti. Togliete le lumache dai gusci e levate loro l’estremità scura. Mondate e lavate il prezzemolo e la cipollina, poi tritatele.

Ponete sul fuoco una casseruola con due cucchiaiate di olio e burro. Unite uno spicchio di aglio schiacciato e fate rosolare. Levate l’aglio, aggiungete il trito di prezzemolo e le acciughe lavate e diliscate e alcuni semi di finocchio. Lasciate soffriggere, aggiungete poca farina bianca, sistemate nel recipiente le lumache, irrorate il tutto con un bicchiere di vino bianco.

Salate, pepate e unite un pizzico di noce moscata. Cuocete le lumache per circa un’ora, mescolandole spesso. Servitele calde.

Ingredienti per sei persone

Mettete in una pentola le verdure tagliate a grossi pezzi, unite acqua in abbondanza, sale e pepe. Quando l’acqua inizierà a bollire versate nella pentola la carne di manzo, dopo un’ora quella di vitello. Man mano che le carni raggiungeranno il giusto punto di cottura, scolatele e tenetele bene al caldo. Quindi disponete tutte le carni su due piatti da portata molto caldi e cospargetele di sale grosso, unendo un mestolo di brodo bollente.

Servite in tavola accompagnando con bagnetto.

Ingredienti per quattro persone

Spaccate lo zampetto di maiale in due (per il lungo), lavatelo (dopo averlo ben fiammeggiato e raschiato con le cotenne e l’orecchio per togliere le setole) e mettetelo in casseruola con cotenne e orecchio. Coprite abbondantemente con acqua e fate cuocere a calore moderato per circa un’ora per sgrassarli bene. Lo zampetto va fatto cuocere un po’ di più (anche mezz’ora). Tagliate le cotenne e le orecchie a pezzi rettangolari e lo zampetto a tronchetti.

Ricordatevi di mettere da parte un quarto di litro abbondante del liquido di cottura ben sgrassato.

A questo punto aggiungete le costine e, dopo un’altra mezz’ora, le salsicce bucherellate. Ponete in un tegame il trito e l’olio. Fate imbiondire le costine, le cotenne, l’orecchio e lo zampetto.

Condite il tutto con sale e pepe, bagnate con il liquido di cottura conservato e portate a ebollizione. Lasciate bollire per un’ora mescolando molto spesso. Dopo di che aggiungete le verze.

Prima di togliere la casseruola dal fuoco, circa mezz’ora dopo l’ultima operazione, assicuratevi che ogni elemento sia ben cotto.

Il ragò dovrà risultare molto denso e il sugo un po’ appiccicoso (dovuto alla presenza del piedino e delle cotenne).

Ingredienti

Staccate all’oca la pelle con annesso il grasso. Tagliatela a pezzetti che metterete in una pentola con un bicchiere di acqua fredda. Ponete sul fuoco e lasciate bollire lentamente, rimestando di tanto in tanto fino a quando si formeranno dei ciccioli. Quando saranno dorati, scolateli, salateli e versateli in un piatto. Conservate il grasso che avranno formato. Spolpate l’oca. Tagliate la carne a pezzetti di circa 3 cm, metteteli in una zuppiera, salateli quanto basta, aggiungete tre spicchi d’aglio finemente tritati e un po’ di spezie. Mescolate affinché la carne si insaporisca tutta e lasciatela riposare un paio d’ore. Collocatela poi in un vaso e versatevi sopra il grasso dei ciccioli (scaldato) che deve coprirla interamente. Mescolate, in modo che il grasso arrivi sino in fondo al vaso e sigillate. Conservate la preparazione in frigorifero.

La carne può essere mangiata fritta (anche cruda se piace) dopo circa quindici giorni. In un vaso a chiusura ermetica si conserva anche per cinque o sei mesi ed è un’ottima scorta per l’inverno.

Ingredienti per sei persone

Pulite le anguille, sventratele, decapitatele, lavatele in abbondante acqua e strofinatele piuttosto energicamente in un panno ruvido; tagliatele a pezzi regolari, salate, pepate e lasciatele marinare per 12 ore in una terrina con succo di limone (o aceto), ricordandovi di rivoltare i pezzi ogni tanto, perché si insaporiscano bene. Sgocciolate i pezzi di anguilla dalla marinata e infilzateli in stecchi di metallo per spiedini, intercalando con foglie di salvia. Ungete bene una teglia da forno, disponetevi gli spiedini e fate cuocere in forno, bagnando sovente con poca acqua mescolata ad aceto.

A cottura ultimata servite su un piatto da portata, disponendo al centro una montagnetta di crostini di polenta abbrustolita e attorno gli spiedini.