Piatti tipici Lomellini - Primi Piatti

Materia prima dominante dei primi piatti lomellini è naturalmente il riso, affiancato dai gustosissimi ravioli al brasato e dai più diversi tipi di pasta, condita con i prodotti tipici dell’orto lomellino. Una tradizione diffusissima in passato e ancor oggi seguita è quella del minestrone, piatto povero ma sostanzioso per eccellenza.

Risotto con i funghi

Ingredienti per quattro persone

400 g di riso
200 g di funghi porcini freschi oppure 25 g di funghi secchi, lavati e ammollati in acqua tiepida per circa un’ora
100 g di burro
una cipollina tritata finemente
brodo necessario alla cottura
grana grattugiato
prezzemolo tritato
pepe

In una casseruola fate rosolare a fuoco moderato la cipollina con 60 grammi di burro. Aggiungete al soffritto i funghi freschi tagliati a pezzetti, oppure quelli secchi strizzati. Dopo pochi minuti versate anche il riso, mescolando con un cucchiaio di legno, perché assorba il condimento. Ora bagnate con il brodo bollente, versandone un mestolo alla volta. Regolate di sale. A cottura ultimata, a fuoco spento, unite il burro rimasto e il grana grattugiato. Spolverizzate con un cucchiaio di prezzemolo tritato e una bella manciata di pepe.

Risotto giallo

Ingredienti per quattro persone

400 g di riso
100 g di burro
120 g di salsiccia
mezza cipolla
parmigiano grattugiato
80 dl di vino bianco
brodo, sale e zafferano

Soffriggete nel burro la salsiccia sbriciolata e mezza cipolla. Unite il riso, un pizzico di sale e bagnate con il brodo. Verso la fine della cottura aggiungete una bustina di zafferano. Spolverate il risotto giallo con una manciata di parmigiano grattugiato.

Riso e latte

Ingredienti per quattro persone

200 g di riso del tipo surfino
50 g di burro
30 g di parmigiano grattugiato
un litro scarso di latte

Fate bollire il latte con un pizzico di sale e quindi fatevi cuocere il riso, mondato e pulito, per un quarto d’ora. Unite il parmigiano grattugiato e fate continuare la cottura per altri otto minuti, mescolando di tanto in tanto. Se il composto di riso risultasse troppo asciutto, aggiungete ancora latte bollente. Una variante comunissima è quella di presentare questa ricetta in versione dolce. Potrete infatti far cuocere il riso nel latte profumato di vaniglia, buccia di arancia e limone. Terminata la cottura, unite il burro e, al posto del parmigiano, un’abbondante dose di zucchero.

Risòtt rustì

Ingredienti per quattro persone

300 g di riso
200 g di fagioli borlotti lessati
100 g di lardo tritato
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
un litro di brodo
una cipolla
vino rosso robusto

Ponete a scaldare il brodo. Fate soffriggere il lardo con la cipolla tritata: quando sarà imbiondita, unite il riso e farlo tostare per un minuto mescolando continuamente. Unite un bicchiere di vino rosso, lasciatelo evaporare, poi bagnate il riso a poco a poco con il brodo e aggiungete i fagioli.

Levate il riso al dente e fatelo mantecare qualche minuto con burro e formaggio.

Risotto con le rane

Ingredienti per quattro persone

1 kg di rane già spellate
500 g di riso
150 g di burro
olio extravergine d’oliva
uno spicchio d’aglio
una manciata di prezzemolo
una piccola cipolla
sale

Pulite le rane, eliminando le zampette posteriori, il fiele e i visceri; lavatele in acqua fredda corrente e scottatele per qualche secondo in acqua bollente. Spolpate le rane e tenete la carne a parte; il resto va pestato in un mortaio e versato in un recipiente. Unite un litro abbondante di acqua salata e lasciate cuocere per mezz’ora, poi passate il brodo al setaccio e tenetelo al caldo. In un tegame a parte fate sciogliere una cucchiaiata d’olio, la metà del burro, unite lo spicchio di aglio schiacciato (che eliminerete quando sarà diventato scuro), le cosce delle rane, una manciatina di prezzemolo tritato e lasciate insaporire con un pizzico di sale, senza però far spappolare la carne.

In una casseruola fate rosolare il resto del burro con la cipolla tritata finemente, versate il riso e lasciatelo tostare per qualche secondo, poi aggiungete del brodo di rane fino a cottura ultimata, aggiustando di sale.

Una decina di minuti prima di servire aggiungete le rane con il loro sughetto di cottura. Mescolate delicatamente e, quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, servite sul piatto di portata spolverando, se vi va, con un pizzico di prezzemolo tritato. Il piatto può essere accompagnato con parmigiano grattugiato.

Risotto affumicato agli asparagi

Ingredienti per sei persone

500 g di riso
500 g di asparagi
200 g di pancetta affumicata burro
sale, olio extravergine d’oliva, una cipolla, vino bianco e parmigiano

Pulite e lavate bene gli asparagi eliminando la parte più dura del gambo, bianca e legnosa. Fateli lessare in acqua salata e tenete da parte l’acqua. Tagliate il resto a tocchetti di due o tre centimetri, tenendo da parte le punte. In una casseruola fate soffriggere dolcemente la cipolla affettata con una noce di burro oppure con due cucchiaiate d’olio. Aggiungete la pancetta affumicata tagliata a listarelle e continuate la cottura a fuoco vivace. Quando la cipolla comincerà a imbiondire, fate insaporire gli asparagi (tranne le punte), quindi versate il riso, rigirate con un cucchiaio di legno e aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, portate a cottura il riso aggiungendo un po’ alla volta l’acqua di cottura degli asparagi.

In un tegame a parte fate sciogliere una noce di burro e rosolatevi le punte degli asparagi, salate appena e continuate la cottura per un quarto d’ora. Quando le punte saranno diventate tenere, togliete il tegame dal fuoco e conservate al caldo. Regolate di sale il riso e, pochi minuti prima di toglierlo dal fuoco, unite una grossa manciata di parmigiano e una noce di burro e rimestate bene.

Disponete il riso su un piatto di servizio riscaldato, abbassandolo al centro con un cucchiaio di legno, dove sistemerete le punte degli asparagi con il loro sughetto di cottura.

Servite subito, aggiungendo altro parmigiano grattugiato a piacere.

Lasciate riposare qualche istante e servite.

Tagliolini con asparagi

Ingredienti per quattro persone

400 g di tagliolini
un mazzo di asparagi
un bicchiere di panna liquida
100 g di parmigiano grattugiato
50 g di burro
sale e pepe

Pulite accuratamente gli asparagi eliminando la parte più dura dei gambi. Legateli e fateli lessare. Lasciateli intiepidire e tagliateli a pezzetti che farete rosolare nel burro. Salate e pepate. Quando gli asparagi saranno quasi sfatti, passateli al frullatore e ricavate un purè al quale aggiungerete la panna liquida e il parmigiano grattugiato. Fate cuocere i tagliolini e conditeli con la salsa di asparagi.

Ravioli di carne

Ingredienti per sei persone

Per la pasta
300 g di farina bianca
tre uova
acqua e sale

Per il ripieno

300 g di manzo arrosto
100 g di prosciutto crudo
150 g di parmigiano grattugiato
100 g di prezzemolo
fondo di cottura dell’arrosto
un uovo
noce moscata
sale e pepe

Preparate l’arrosto nel modo consueto. Tritate finemente la carne con il prosciutto crudo e il prezzemolo, ponendo tale composto in una zuppiera. Insaporite con sale, pepe e noce moscata. Unite l’uovo intero, il parmigiano grattugiato e un poco di fondo di cottura dell’arrosto. Impastate bene tutti gli ingredienti in modo tale che si amalgamino bene tra di loro.

Con la farina, le uova, il sale e, se occorre, qualche cucchiaio di acqua tiepida, preparate la pasta nel modo consueto. Stendete la sfoglia sulla quale verrà allineato il ripieno a palline più o meno grosse a seconda dei vostri gusti.

Ricoprite con altra pasta sfoglia premendo bene la pasta attorno al ripieno. Con la rotellina dentata tagliate i ravioli in forma quadrata, quindi lasciateli stesi ad asciugare.

I ravioli possono essere serviti in brodo o asciutti.

I ravioli cotti nel brodo del cappone sono il piatto tradizionale del pranzo di Natale in tutta la provincia di Pavia.

Minestra di riso e fagioli

Ingredienti per quattro persone

200 g di riso
300 g di fagioli sgranati
una patata e una cipolla
una tazza di salsa di pomodoro
un gambo di sedano
salvia, rosmarino, aglio brodo
parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Tritate salvia e rosmarino con lo spicchio d’aglio (ricavatene circa un cucchiaio di trito aromatico). Affettate la cipolla e la costa di sedano e fate rosolare in tre cucchiai di olio di oliva. Aggiungete la salsa di pomodoro, salate e fate cuocere qualche minuto. Versate i fagioli e la patata e fate insaporire mescolando con un cucchiaio di legno. Versate il brodo di dado e fate cuocere lentamente per circa due ore. Quando i fagioli saranno teneri, passatene tre o quattro cucchiai al setaccio insieme con la patata. Rimettete in pentola e unite il riso. Portate a cottura e servite spolverizzando di pepe e parmigiano.

Zuppa di cipolle

Ingredienti per quattro persone

un chilo e mezzo di cipolle
100 g di burro
un litro e mezzo di brodo
pane francese raffermo
parmigiano grattugiato

Affettate le cipolle non troppo sottilmente. In una larga casseruola rosolate il burro, aggiungete le cipolle, mescolate e coprite con un coperchio. Fate cuocere a fiamma moderata per un’ora aggiungendo, se necessario, un mestolo di brodo bollente; a cottura avvenuta le cipolle dovranno risultare sfatte.

Versatevi sopra il rimanente brodo, lasciate concentrare per mezz’ora, quindi passate tutto al setaccio. Tagliate il pane a fette e tostate in forno, poi ricoprite le fette con sottili fettine di fontina e mettete il pane così preparato in forno caldo, lasciando sciogliere bene il formaggio.

Sistemate uno strato in un recipiente di terracotta, irrorate con qualche cucchiaiata del passato di cipolle e brodo, ancora uno strato di pane e versate su tutto il rimanente passato di cipolle. Cospargete con il parmigiano grattugiato e mettete la zuppa a gratinare in forno caldo (200°C) per quindici minuti. Quindi servite.

Minestrone

Ingredienti per sei persone

150 g di fagioli secchi
quattro o cinque patate mezzo sedano e mezzo cavolo tre carote
una pianta di bietole
una manciata di erbette due zucchine
100 g di piselli
100 g di spinaci
due rape
150 g di zucca
una cipolla
basilico e prezzemolo
uno spicchio d’aglio
due pomodori maturi
50 g di olio extravergine d’oliva 100 g di lardo
un osso di prosciutto crudo sale e pepe
uno o due porri

Mondate, lavate e tagliate le verdure a dadini. Mettete l’olio e il lardo in una casseruola e fate rosolare bene, unite la cipolla tagliata finemente e lasciate rosolare insieme con l’osso di prosciutto e l’aglio. Unite quindi le verdure, cominciando da quelle che richiedono una cottura più lunga. Una volta unite tutte le verdure lasciate insaporire per qualche tempo nel soffritto, versate abbondante acqua, salate e pepate.

Quando il minestrone inizierà a bollire, abbassate la fiamma e continuate a cuocere a fuoco lento per due o tre ore. Mezz’ora circa prima di togliere dal fuoco, unite il battuto di prezzemolo e basilico e una patata che avrete precedentemente cotta e schiacciata con una forchetta in un piatto.

Portate a termine la cottura e servite fumante.

Pasta e fagioli

Ingredienti per sei persone

40 g di pasta a testa
300 g di carote
un sedano verde
300 g di fagioli
una cipolla, due patate e un dado
100 g di lardo
100 g di olio extravergine d’oliva
due pomodori freschi o pelati
sale e pepe

Pelate le carote, togliete le foglie dal sedano, lavate e tagliate a dadini, sbucciate le patate e lavatele ma conservatele intere. Tagliate la cipolla a pezzettini, scaldate l’olio in un tegame e aggiungete la cipolla, facendola rosolare e completando la cottura con una fetta di lardo. Unite la verdura tagliata a dadini, i fagioli, le patate intere e i pomodori continuando a mescolare. Aggiungete acqua abbondante, salate e unite un dado o un cucchiaino di estratto di carne, portando a ebollizione. Quando le patate saranno cotte, toglietele dalla pentola e sminuzzatele a parte con una forchetta, quindi versatele di nuovo nella pentola.

A cottura ultimata il brodo dovrà risultare denso e le verdure quasi spappolate. Unite la pasta e, quando questa risulterà ben cotta, servite, magari spolverizzando con pepe.

Trippa in brodo

Ingredienti per sei persone

1 kg di trippa di vitello
due patate e due carote
un sedano e una cipolla
150 g di fagioli bianchi borlotti di Gambolò
un rametto di rosmarino e qualche foglia di alloro
50 g di lardo
un pomodoro
qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Pulite la trippa, tagliatela a pezzettoni e mettetela a cuocere in una pentola con abbondante acqua, una cipollina, qualche chiodo di garofano, una gamba di sedano e una manciatina di sale grosso. Fate cuocere a fuoco moderato per qualche ora, scolate e mettete sotto l’acqua corrente per fermare la cottura. Tagliate la trippa a dadini regolari non troppo grossi, mondate, lavate e tagliate le verdure tenendo a parte una patata. Fate un soffritto con olio, alloro, rosmarino, lardo e cipolla tritata. Quindi unite i fagioli, le verdure e la patata, continuando a mescolare. Aggiungete poi la trippa, mescolando ancora per una decina di minuti e poi versate abbondante acqua fredda. Unite i pomodori, salate e pepate a piacere e lasciate cuocere per qualche ora a fuoco molto lento.

Quando la patata sarà cotta, schiacciatela in un piatto con una forchetta e versatela di nuovo nel tegame, in modo che il brodo risulti ben denso.