Piatti tipici Lomellini - Antipasti - Sannazzaro de' Burgondi

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Piatti tipici Lomellini - Antipasti
Antipasti per eccellenza della terra di Lomellina sono gli affettati, soprattutto il salame servito con l’accompagnamento di deliziose insalate di nervetti, meglio se di vitello, e di fagioli bianchi.
Inoltre sulla tavola delle migliori trattorie tipiche locali non mancano mai assaggi di funghi sott’olio (in gran parte caranine, nome con cui i lomellini indicano i prelibati chiodini), pesce in carpione, bagnetto, frittatine varie.

Antipasto caldo di salumi

Ingredienti per sei persone
• due cotechini
• due sanguinacci
• due salami di pasta buona
• un salame di fegato

La cottura degli insaccati deve essere molto lenta e continuare per qualche ora, ma tale da non provocare la lacerazione dei budelli. Per evitare il peggio, dopo aver perforato il budello in più punti con un forchettone, lasciate a bagno per qualche ora i salami in acqua fredda. Questo potrebbe bastare ma, se volete essere più sicuri del risultato, potete avvolgerli nella carta stagnola.
Prendete una casseruola piuttosto capace, salate, immergete gli insaccati a fuoco lentissimo e uniforme e lasciate che prendano un lievissimo bollore, continuando la cottura a tegame scoperto fino a che risulteranno morbidissimi e il forchettone, infilzandoli, non incontrerà resistenza. Evitate di recidere la filzetta al di qua del nodo ma fatelo piuttosto nello spazio che intercorre tra i salami. Togliete la carta stagnola, tagliate a fette piuttosto consistenti e disponete sul piatto di portata questo tipico piatto invernale.

Antipasto freddo di salumi
Anticipando che le dosi di questo piatto sono a piacere, ecco un piccolo esempio di quello che può essere un piatto di affettati presente su una tavola lomellina. Salame crudo a macinatura grossa, tagliato a mano e a fette non sottili; coppa non troppo salata e stagionata al punto giusto; pancetta arrotolata in due varianti, quella con l’aglio e quella solo aromatizzata senza aglio; salame d’oca avvolto nella sua pelle sia cotto sia crudo, da gustare freddo tagliato a fette molto sottili oppure caldo, affettato a mo’ di cotechino. Degno accompagnamento di questo salame piuttosto anomalo sono i prelibati ciccioli d’oca. Impossibile dimenticare, infine, il prelibato salam d’la duja, chiamato così per il tradizionale recipiente nel quale è conservato tutto inverno sotto grasso.

Bagnetto (Salsa Verde)

• mezzo chilo di prezzemolo
• uno spicchio d’aglio
• quattro o cinque filetti d’acciuga diliscati sotto sale o sott’olio
• olio e aceto
• cinque o sei cetriolini sott’aceto
• un pugnetto di capperi
• due uova sode

Mondate il prezzemolo, lavatelo e scolatelo e fate asciugare stendendolo su un canovaccio; tritate finemente aggiungendo capperi, acciughe, aglio, uova sode intere e cetriolini. Disponete in un recipiente di vetro, aggiungete olio e aceto, rimestate e disponete in un vasetto di vetro; coprite con altro olio e chiudete ermeticamente.

Funghi sott’olio
Ingredienti per un chilo di funghi

• un cucchiaio di sale grosso
• un quarto di litro d’aceto
• un quarto di litro d’acqua
• qualche spicchio d’aglio
• qualche foglia d’alloro
• olio extravergine d’oliva

Mondate i funghi, ricordando che quelli più adatti a tale preparazione sono di piccole dimensioni (ideali i chiodini, o caranine, detto alla lomellina). In una casseruola mettete a freddo il sale, l’aceto, l’acqua e l’aglio, i funghi e fate bollire. Lasciate scottare appena i funghi e scolateli, lasciandoli asciugare su un canovaccio. Quando si saranno raffreddati, disponeteli in un contenitore di vetro a chiusura ermetica unendo qualche foglia di alloro, versate olio in modo da coprirli completamente, chiudete e lasciate insaporire per almeno tre settimane.

Frittatina
Viene fornita la ricetta di base, che può essere completata con quasi ogni tipo di verdura precedentemente lessata. Tipicamente lomelline sono le frittate con asparagi, cipolle, erbette (altrimenti dette luartis). A queste si uniscono prelibate frittatine di rane e di gustose bottine.

Ingredienti per sei persone
• sei uova
• una manciata di parmigiano grattugiato
• mezza cipolla
• sale
• pepe
• olio extravergine d’oliva

In una terrina sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe, aggiungendo se volete un goccio di latte freddo. Più il composto risulterà schiumoso più la frittata sarà soffice e gonfia. Unite il parmigiano, continuando a frullare finché il formaggio sarà del tutto assorbito. In un tegame a parte versate dell’olio e mezza cipolla tritata finemente; rimestate e fate rosolare lentamente aggiungendo le verdure, le rane o le bottine. Aggiungete una noce di burro e unite le uova con il parmigiano; a fiamma viva rimestate con un cucchiaio di legno fino a che il composto non inizierà a rapprendersi. Quando vi sembra che cominci a rapprendersi sul fondo, capovolgete servendovi di un coperchio. Lasciate cuocere finché avrete la certezza che la frittata sia rappresa anche al centro. Se è estate potete servirla fredda, tagliata a striscioline.

Insalata di nervetti
Ingredienti per sei persone

• due zampini di vitello anteriori
• qualche chiodo di garofano
• mezza costa di sedano
• una manciatina di prezzemolo tritato
• un cucchiaio di peperoni sott’aceto a listarelle
• una foglia di alloro
• aceto, sale e pepe
• olio extravergine d’oliva, una cipolla e una carotina

Passate alla fiamma gli zampini, lavateli e disponeteli in una casseruola con abbondante acqua salata; aggiungete il sedano, la carota, mezza cipolla picchiettata con i chiodi di garofano, l’alloro e portate a ebollizione. Lasciate cuocere finché la carne risulti gelatinosa e paia quasi spappolarsi staccandosi dalle ossa. Scolate quindi gli zampini, disossateli e riponeteli nell’acqua di cottura, versando tutto in una zuppiera. Lasciate raffreddare, quindi riponete in frigorifero e aspettate che il brodo di cottura si rapprenda e che, insieme con la carne, formi un composto compatto che si stacchi facilmente dal contenitore. Togliete poi dal frigorifero e tagliate a fette alte un centimetro circa, quindi tagliate ulteriormente a listarelle piuttosto sottili e lunghe al massimo tre centimetri. Mettete il tutto in una zuppiera, aggiungendo l’altra mezza cipolla a fettine sottilissime, il prezzemolo tritato, i cetrioli e i peperoni a listarelle, salate, pepate, aggiungete aceto e olio e lasciate riposare una notte in un luogo fresco.

Pesce in carpione
Ingredienti per un chilo di pesce (anguille, tinche, bottine)

• un litro di aceto bianco
• un litro d’acqua
• un pugno di sale
• olio per fritto e soffritto
• una cipolla
• uno spicchio d’aglio
• un ciuffo di prezzemolo

Pulite, lavate e asciugate i pesci. Infarinate e fate scaldare abbondante olio per i fritti in una padella. Eliminate la farina superflua e fate friggere i pesci nell’olio bollente; sgocciolateli e disponeteli in un recipiente di cotto. Fate un soffritto con l’olio, la cipolla e l’aglio tritati finemente e fate rosolare; unite aceto, acqua, sale, prezzemolo e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e, mentre ancora bolle, versatelo sui pesci che avrete disposto nel recipiente di cotto. Una volta raffreddato, disponete i pesci in un vaso di vetro. Chiudete ermeticamente e assaggiate dopo una settimana.

Insalata di fagioli borlotti
Ingredienti per sei persone

• 300 gr. di fagioli borlotti
• una cipollina
• peperoni sotto aceto a listerelle
• qualche foglia di alloro
• sale, pepe e aceto
• olio extravergine d’oliva

Lasciate i fagioli a bagno in acqua fredda una notte intera. Versate in un recipiente i fagioli ammollati, aggiungete acqua fino a coprirli di una mezza spanna, salate, unite qualche foglia di alloro e portate a ebollizione a recipiente scoperto, lasciando cuocere fino a quando saranno morbidi. Fate raffreddare, scolate e disponete i fagiolini in un’insalatiera. Unite la cipollina tagliata a fette sottili e il peperone a listarelle, salate e pepate, condite con olio e aceto.

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Le foto di Paola

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