L'Oca di Mortara
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L'Oca
In Italia le zone dove è maggiormente diffuso l’allevamento dell’oca sono la Lombardia e il Friuli, con proseguimenti in Emilia e Veneto. Ma il salame d’oca come lo si mangia dalle nostre parti, insaccato a mano nella stessa pelle dell’oca, è di sicuro una prerogativa esclusivamente lomellina, in particolare mortarese, terra assurta da secoli (addirittura dai tempi di Ludovico il Moro) a capitale del palmipede.
Già nel 1200 gli abitanti della Lomellina allevarono intensamente questi palmipedi favorendo così lo sviluppo di una attività, che da semplice sussidiarietà di cortile per gli usi della famiglia, creò le basi per una “industria agricola” della conservazione della loro carne.
Tra il 1400 e il 1500 l’utilizzo delle oche per scopi alimentari ebbe un ulteriore impulso, ad opera delle comunità ebraiche cacciate nell’agro di Mortara dagli Sforza. Notizie storicamente documentate sugli allevamenti delle oche in Lomellina si trovano a partire dal 1780 nelle cronache comunali del Regno Piemontese, che incoraggia la produzione di carni a basso costo e con un minimo impiego di mano d’opera.
L’oca in Lomellina ha avuto il ruolo che, nella civiltà rurale emiliano-romagnola, ebbe il maiale: un animale dove nulla si butta via. Così, non solo le saporite carni, il fegato grasso, ma anche il soffice piumaggio fu utilizzato per riempire cuscini e materassi del buon tempo antico. Un dolce dormire, sprofondati e coccolati nel tepore delle coltri portate in dote dalle giovani e fiorenti spose di questa terra ovattata fra le nebbie ed il sommesso scorrere delle acque.
L’oca protagonista
È quasi superfluo ricordare che la Festa dell’oca si tiene dal lontano 1967 ogni anno a Mortara la quarta domenica di settembre. Nello stesso anno, allo scopo di difendere la genuinità e la tipicità delle specialità gastronomiche mortaresi, fu istituito il “Consorzio produttori salami d’oca di Mortara”. I festeggiamenti iniziano con un corteo molto spettacolare e si concludono con gustosissimi assaggi di salame e prosciutto d’oca insieme con tutti gli altri derivati del palmipede: ciccioli, ventrigli, petto d’oca affumicato o semplicemente salato e stagionato, e il tipico ragò, piatto simile alla cassoeula milanese, in cui la carne d’oca cuoce insieme con le verze.
